Joanne's Gefilte Fish
The undisputed symbol of Ashkenazi cuisine for centuries, gefilte fish, which means stuffed fish in Yiddish, is more than just a part of the Jewish culture that I have embraced: cooking it has become a tradition that I would pass on to my children.
The first time I tasted it was 5 years ago at a friend's house in Beverly Hills. We bought it from a Deli and my friend refused to try it. While I was dipping it in chrein (a delicious horseradish sauce), at every bite I thought of all my friends who had warned me of how terrible gefilte fish was: I did not understand the reason for so much hatred towards a fishball and I wanted to give it another chance. The second time I ate it was in a restaurant in Vienna: I fell madly in love with it and decided to try to cook it.
Daniella is one of my best friends and she comes from Israel. Her mom Joanne was born and raised in Australia and is really one of the best cooks I know, at the same level as my mom Sara. Two years ago, on Rosh Hashanah, I managed to get Joanne’s recipe and I cooked it with Daniella: it was certainly an interesting experience also because we had to remove all the scales from the fish (I do not recommend that to anyone). Since then, gefilte fish has been a success every time I've cooked it. I also made it for some non-Jewish friends to taste who, without knowing what it was, loved it right away.
Some like it sweeter, others peppery. Some only use only the carp while others like using more types of white fish. Have all the prejudices you want but the gefilte fish I make is very good and I want to share Joanne’s gefilte fish recipe with you.
Ingredients for gefilte :
1 kilo sea bass, filleted (keep the bones, head and skin)
1 kilo sea bream, filleted (keep the bones, head and skin)
2 onions
3 teaspoons salt
1/2 tablespoon black pepper
2 teaspoon sugar
2 slices of toasted white bread + 3 tablespoons of bread crumbs or, for Pesach, 3 tablespoons of matzo meal
1 hard-boiled egg
Ingredients for fish stock (soup to cook the gefilte fish in) 6 cups of water
3 sliced carrots
2 sliced onions
Some parsley
The heads, skin and bones of the fish 2 teaspoons salt
2 teaspoons sugar
1/2 tablespoon pepper
1 ) Prepare the fish stock in a large shallow saucepan with all the ingredients (for the stock) and heat till boiling
2) Soak the toasted bread in a glass of water, then squeeze out the water and place in a big bowl
3) Peel the onions and the hard-boiled eggs, and grind them in a food processor and then place them in the big bowl
4) Grind the fish in a food processor and also place in the bowl with the bread, eggs and onion. Mix all together
5) Add salt, pepper, sugar, raw eggs and bread crumbs to the bowl and mix well
6) By now, the stock should be boiling. Reduce the heat and shape fish into "cakes": measure 1/4 cup of the fish mixture and form an elongated smooth cake with your hands. Put into the stock very gently. Repeat until you use all of the fish mixture.
7) Cover the pot and keep the heat on a low simmer. Simmer this way for 2 hours. Check occasionally
8) Remove from the heat. Lift the fish cakes and carrot slices from the stock with a slotted spoon and arrange on a plate. Strain the stock through a fine sieve into a bowl, and then pour some over the fish. Keep in the refrigerator.
Tzvi’s advice: the best condiment to grace the top of gefilte is chrein. I like it red and, if possible, homemade.
Tzvi Tosetti
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Il Gefilte Fish di Joanne
Simbolo indiscusso della cucina ashkenazita da secoli, il gefilte fish, che significa pesce riempito in yiddish, per me è più di una parte della cultura ebraica che ho abbracciato: cucinarlo è diventato una tradizione che vorrei tramandare ai miei figli.
La prima volta che l’ho assaggiato è stata 5 anni fa a casa di un’amica a Beverly Hills. L’abbiamo comprato da un ristorante e lei si è rifiutata di provarlo. Mentre lo intingevo nel chrein (una deliziosa salsa al rafano), ad ogni morso pensavo a tutti i miei amici che mi avevano avvertito di quanto fosse terribile: non capivo il perchè di così tanto odio nei confronti di una polpetta di pesce e volevo dargli un’altra chance. La seconda volta che l’ho mangiato è stato in un ristorante di Vienna: da li me ne sono innamorato perdutamente e ho deciso di provare a cucinarlo.
Daniella è una delle mie migliori amiche e viene da Israele. Sua mamma Joanne è nata e cresciuta in Australia ed è davvero una delle migliori cuoche che conosco (a pari merito di mia mamma Sara). Per il seder di Rosh Hashanah di quasi 2 anni fa sono riuscito ad ottenere la sua ricetta e l’ho cucinato insieme a Daniella: è stata sicuramente un esperienza interessante anche perchè abbiamo dovuto togliere noi le lische dai pesci (non lo consiglio a nessuno) Ad ogni modo, il gefilte è stato un vero e proprio successo ogni volta che l’ho cucinato. L’ho anche fatto assaggiare a degli amici non ebrei, che senza sapere cosa fosse, l’hanno amato fin da subito.
C’è chi lo fa più dolce e chi più pepato, chi usa solo la carpa o chi come me si diverte a usare più tipi di pesce bianco. Abbiate pure tutti i pregiudizi che volete ma il Gefilte che faccio io è buonissimo e voglio condividere con voi la ricetta di Joanne.
Ingredienti per il Gefilte
1 chilo di branzino, sfilettato (conservate le ossa, la testa e la pelle) 1 chilo di orata, sfilettata (conservate le ossa, la testa e la pelle)
2 cipolle
3 cucchiaini di sale
1/2 cucchiaio di pepe nero
2 cucchiaini di zucchero
2 fette di pane bianco tostato + 3 cucchiai di pangrattato o, per Pesach, 3 cucchiai di farina di matzà
1 uovo sodo
Ingredienti per il brodo
6 tazze di acqua
3 carote tagliate a rondelle
2 cipolle tagliate in cubetti
Un po' di prezzemolo
Le teste, la pelle e le ossa del pesce 2 cucchiaini di sale
2 cucchiaini di zucchero 1/2 cucchiaio di pepe
1) Prepararte il brodo in una grande pentola con tutti gli ingredienti e portatelo all'ebollizione
2) Immergete il pane tostato in un bicchiere d'acqua, poi togliete tutta l’acqua e mettetelo in una ciotola capiente
3) Sbucciate le cipolle e l’uovo sodo, macinateli con un tritatutto e poi metteteli all’interno della ciotola
4) Macinate il pesce in un tritatutto e mettetelo nella ciotola con pane, uovo e cipolla. Mescolate il tutto
5) Aggiungete sale, pepe, zucchero, uova e pane grattato e mescolate bene
6) A questo punto, il brodo dovrebbe essere bollente. Riducete il calore e modellate il mix di pesce in "tortine": prendete un pò di miscela di pesce (circa 1/4 cup) e formate una tortina liscia allungata con le mani. Mettetela nel brodo molto delicatamente. Formatene fino a quando non finite tutto il mix di pesce.
7) Coprite la pentola e mantenetela a fuoco lento. Fate cuocere in questo modo per 2 ore. Controllate di tanto in tanto
8) Togliete la pentola dal fuoco. Prendete il gefilte e le fette di carota dal brodo con una schiumarola e disponeteli su un piatto. Filtrate il brodo con un setaccio all’interno di una ciotola, quindi versatene un po’ sopra il gefilte. Conservate in frigorifero.
Un consiglio di Tzvi: il condimento migliore per abbellire e gustare al meglio il gefilte è il chrein. A me piace quello rosso, specialmente se fatto in casa.
Tzvi Tosetti